ofbம : vishnu's south indian cooking class [2018/05/02]

vishnu's south indian cooking class

ケーララ出身のヴィシュノ君のサウスインディアンクッキングクラス Vol.4に参加。

この日のメニューはケーララポロタ、チリチキン、茄子ポリヤル、ミックスヴェジクートゥ、モールカリ、サフランライス。

まずは各テーブルにグループで分かれポロタの生地作りから。
ある程度捏ね終わったら生地を寝かして、その間にチリチキンの鶏をマリネ。

次はポリヤルの茄子をかなり細かく切って（インディアンプロ切りのデモ付き）、しばらくザルで水気を出してから炒め作業へ。
途中ポリヤルとトーレンの違いを質問すると「同じ」という答え。
このあたり地域や人によっても答えが違うのがおもしろい。

マリネしていたチキンに衣をつけたっぷりの油で揚げてから、グリーン・レッドのチリソースにケチャップ、醤油、酢で調味料を作りながらの中華鍋に揚げた鶏を投入。
最後にタマネギとピーマンを入れて味を微調整してチリチキン = 酢鶏が完成。

この間に手の空いた人たちで青バナナ、里芋、ジャガイモ、人参を一口サイズに切ってクートゥの具材を用意して大鍋で煮込み作業。
ねばりのある里芋ではなくエレファントヤム（チェナ芋）を探したが今回見つからなかったとのことだが、以前ケララバワンでも代用で八頭を使ったりしていたのを思い出す。
同時に他の鍋ではクートゥに入れるヒヨコ豆を柔らかくなるまで茹でる。

同時にモールカリ（モールカレー / ヨーグルト（バターミルク）のカレー）のヨーグルトを小さめの鍋で温めトマトやスパイスを投入して煮込む。
このあっという間にできるのに深さも感じる酸味が主役の料理は実に南インド的な一品。

次は寝かしていたポロタの生地を1つずつの球体にして（ここの一つにする作業のコツがなるほどおもしろかったが難しかった）、叩いて伸ばして小さく折って層を作り丸めて潰して焼く。
そして焼きあがったら左右から叩くように潰してレイヤーを出現させる。
このパロタのできあがる工程はおもしろくもあり不思議で楽しい。

クートゥにはローストしたココナッツをたっぷり入れて完成。
今回若干参加者が少なかったのと品数を減らしたことで、じっくり作り方を見たり色々話を聞きながらの進行で勉強になることが多かった。

あとはそれぞれのグループごとに作った料理を食べる時間。
ケーララポロタはチリチキンにあわせるというのが意外でありつつもよく合うというおもしろさ、ココナッツもたっぷりのポリヤルの茄子のうまみ、具材たっぷりでローストしたココナッツの風味が強いクートゥ（クートゥカリ？クートゥティーヤル？）、汁気少なめの構成のなか地味ながら存在感たっぷりのモールカリ、香り豊かなサフランライスとバラエティに飛んだメニューも楽しい。

そしてやはりというかさすがというかヴィシュノ君の作ったポロタの食感は別格。
手際の良さが違った。

食後はチャイヤを引くパフォーマンスもしっかり。
次回以降の教室そして色々とイベントなども考えているというのが楽しみなヴィシュノ君です。