bangera's kitchen

neer dosa @ bangera's kitchen

南インド カルナータカ州のマンガロール地方出身のオーナー、コックによるマンガロール料理をメインに据えたバンゲラズ キッチン。
新規開店初日にお誘いをうけ、マンガロールを代表する料理を中心に組まれた献立をいただいた。

この日は知識欲と食欲の対比では、トゥル語・カンナダ語・コンカニ語と西インド・ゴア・コンカン・ケララとの関係性など知識欲のほうが勝りながら食べていたような気もするが、レストラン的リッチな味わいと食器の美しさなどそんなことを考えなくても充分楽しめる味。
海に近い地方だけに魚介料理も多く、銀座的価格は味と食材へのこだわりと自信のあらわれとも感じられるアルコールとあわせたいハレのインド料理としてこれからの発展がとても楽しみだ。

まずはソフトドリンクメニューからココナッツミルク・牛乳・バナナのタライ ペル パーンドゥ。
他にもシャルバット各種、バタルミルク、セサミジュース、ラギを使ったジュース(スープ?)など特徴的なものが豊富。

チキンのウルワル : チェティナードのフライ/ローストのヴァルヴァルと同義か、スパイスリッチな旨みの強いロースト。

ワカサギのフライ : ワカサギのフリッター(ナゲット)。マンデリ(mandeli)という小魚が使われるものらしいが味・見た目の似たワカサギを使用。

ハマグリのスッカ : ココナッツ・タマネギの風味の強いドライ。

海老のギー ロースト : ウルワルがスパイスの旨みならこちらは海老の旨みを主軸に添えたスパイス使いか。グレイヴィスタイルにしたら立派な一食になりそうなリッチ感。

イカのバターペッパーガーリック : 具体的な名前ではなく調味料が料理名がなっているのがおもしろいそのままの味。小麦粉(orコーンスターチ)でとろみが入っているホワイトソースはバゲットにも合いそう。

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魚のビリヤニ : 魚はマナガツオだったか。距離的な近さもあるのかマラバールビリヤニに似たフライドオニオンやスパイス使いで甘い風味が強い。この日は仕上がりの米が若干固めで食感はいまひとつ。

コカムのサール : saaru、おそらくrasa / rasam、テルグのcharuと同様な水/スープ的な意味合いか。タマリンドではなくコカムを贅沢に使った酸味の強いスープ。

魚のガッシ : gassi、マンガロールのシグネチャー料理だという。タミルでいえばコロンブ的な位置か。ココナッツの風味の強いまろやかな味わい。魚はこちらもマナガツオだったか。
あわせるのはブラウン ライス(=レッド マッタ ライス)でここにもケララとの距離感の近さを感じる。

ニール ドーサ : neer、水の意。米粉の無発酵ドウを端はクリスピーに中心に近づくにつれモチモチの食感の状態で焼き上げるドーサ。日本で食べられるところがなかなかなかったのでこの料理がレギュラーにあるのは嬉しい。この日はおそらくアッパムと同じ生地と思われココナッツの風味も強い味だった。

バタタ バタニ : アルー/じゃがいも = バタタ、マタール/グリンピース = バタニ。西インドっぽい名称。ココナッツの強いグレイヴィタイプでマンガロールの味だという。食感の残ったチャナ?が美味。

ソル カディ : コカム シャルバットがソフトドリンクのソルカディのイメージで、こちらのソル カディはスープ的な味わい。ココナッツのフレッシュさがしっかり。

※メニューはオープン当日のもので今後改定がおこなわれるとのこと。

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(訪問:2018年1月)

バンゲラズ キッチン -南インド・マンガロール料理-
東京都中央区銀座西2-2 銀座インズ2 2F

Bangera's Kitchen -mangalorean / south indian restaurant-
2nd floor Ginza INZ 2, 2-2 Ginzanishi, Chuo-ku, Tokyo, Japan

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